ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

• Современные Технологии Производства Сырокопченых Колбас
• Особенности Технологии Производства Сырокопченых Колбас
• Технология Производства Сырокопченых Колбас
• Технология Производства Сырокопченых Колбас Реферат

Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Известен способ производства сырокопченого продукта, который. Процесс производства сырокопченых и сыровяленых колбас вели по технологии, описанной. Технология производства сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из мясного фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 – 10 суток, холодному.

Сегодня множество крупных комбинатов и мелких цехов предлагает потребителю широчайший ассортимент колбасной продукции по самым разнообразным ценам. Но к сожалению, чаще всего качество этого товара оставляет желать лучшего. Ведь наиболее вкусные колбасы сегодня занимают лишь самую высокую ценовую позицию.

Купить же качественный продукт по доступной стоимости практически невозможно. Так что, предприниматель, который сможет найти разумный компромисс между себестоимостью изделий и их окончательной ценой, непременно будет лидером рынка. Выпуск и реализация качественной и вкусной колбасы по доступной цене — отличная идея для организации собственного мини-производства Конечно, подобная сфера деятельности потребует немало первоначальных вложений. Здесь сразу следует продумать, где именно вы будете размещать производственную линию.

Как правило, построить полноценный домашний бизнес удается лишь единицам. Причиной этому становится множество условий и требований органов контроля, а также некоторая специфика дела. Поэтому оптимальным вариантом будет аренда цеха, приспособленного для подобной работы. Огромная сумма уйдет и на оснащение рабочего места.

Помните, профессиональная автоматизированная линия производства сырокопченых колбас обойдется довольно дорого, поэтому трезво оценивайте бюджет проекта и ваши ресурсы. Кроме того, обязательно стоит обратить внимание на требования СЭС. Проверки у вас будут регулярными, поэтому нужно обязательно следовать всем правилам и предписаниям. Если вы будете пренебрегать этими инструкциями, ваше предприятие потерпит крах. Ведь при выявлении серьезных нарушений представители инспектирующих организаций будут иметь право закрыть предприятие, пока все оплошности не будут исправлены.

Правда, даже учитывая все сложности, производство домашней колбасы как бизнес будет высоко рентабельным и выгодным начинанием. Сбор необходимых документов и разрешений. Как правило, начинать дело лучше с его оформления и получения нужных для работы допусков Кроме того, придется оповестить о начале вашей работы санэпидемстанцию, Роспотребнадзор, пожарную и ветеринарную службу. Вам предстоит много работы.

Так, планируя выпускать определенный вид продукции, следует предъявить ее рецептуру для инспекторов Роспотребнадзора. Поэтому целесообразно обратиться на текущем этапе к юридически грамотным посредникам.

Обычно решение подобных задач бюрократического характера эксперты оценивают в 65 000 рублей. Аренда помещения для работы.

Чтобы не возникло проблем с органами контроля, уделите должное внимание выбору подходящего помещения для производства Площадь здания должна составлять от 55 м 2, чтобы поместилось все для производства колбасы. В домашних условиях для этих целей можно попробовать оборудовать гараж либо построить специальное здание, но специалисты рекомендуют, все же, остановиться на аренде готового цеха. Стоит знать, что готовые мясные продукты должны храниться отдельно от сырья, которое не прошло обработку. Поэтому обращайте внимание на планировку залов в здании. Также не забывайте о подключении системы стока, воды и электропитания. Само собой, система воздухообмена должна исправно функционировать.

Помните, цех обычно располагают на некотором отдалении от жилых домов. Например, запрещено организовывать промышленное предприятие в заброшенных зданиях, детских домах, туристических базах, местах для отдыха, лечебных заведениях. Конечно, возводить подобное строение с нуля будет довольно дорого. Поэтому постарайтесь заранее найти подходящий вариант соответствующего назначения для его аренды. Правда, местоположение цеха не играет особой роли. Так, можно подыскать варианты на окраинах и промышленных районах. Обычно аренда строения в 60 м 2 обойдется примерно от 26 000 рублей.

В дальнейшем, если прибыль сможет вам позволить и вы захотите расширять свой бизнес, можно подумать и о покупке собственного помещения. Sd 558a инструкция на русском. Оснащение вашего цеха. Когда вы уже подобрали идеальное здание для начала дела, следует обратить внимание, какая техника вам потребуется.

От качества оборудования зависит окончательный результат дела и размер прибыли. Также, приобретая оборудование для производства колбасы в домашних условиях, учитывайте сорт изделий, которые вы планируете выпускать. Список самой необходимой техники и инвентаря выглядит так:. стол для обработки мясного сырья;. ножи;.

стеллажи;. специальное устройство для наполнения готовой продукции;. печка;. мясорубка для производства колбасы (электрическая);.

аппарат для смешивания фарша. Самое важное оборудование, которое должно непременно находиться на производстве – это печка. От того, насколько она будет качественной, зависит конечный результат. Для начала бизнеса можно приобрести агрегат российского производства.

Европейская техника стоит намного дороже, но она намного удобней и многофункциональна. Кроме того, не забудьте о приобретении холодильного оборудования и всевозможных мелочей. Потребуется закупить несколько емкостей разного размера, разработать и сшить униформу для персонала, приобрести перчатки, шапочки и вещества для проведения санитарной обработки помещения. Оснащая цех, старайтесь приобрести качественное и не самое дорогое оборудование Определим, в какую сумму обойдется закупка оснащения. Оборудовать цех отечественной техникой, рассчитанной на изготовления до 250 килограмм колбасного продукта за день, обойдется вам в 980 000 рублей. Европейское же оборудование будет стоить от 1 900 000 р. Правда, поначалу вы прекрасно сможете обойтись аппаратурой, сделанной в России.

Например, технология производства варено-копченых колбас, так востребованных сегодня на рынке, позволит закупить обычную отечественную линию. Сырьевые материалы. Старайтесь заключить договора на поставки сырья с фермерскими хозяйствами — так, вы сможете получать свежее и сертифицированное мясо Стоит помнить, что для каждого вида товара будет проходить и разная технология производства.

Сырокопченых колбас, например, можно делать немного – ведь стоимость этого продукта достаточно высока, а он не пользуется слишком высоким спросом. На предприятии обязательно должна присутствовать технология производства полукопченых колбас. Этот вид намного более востребован потребителями. Вообще, на закупку сырья для функционирования предприятия вы должны предусматривать около 700 000 рублей, чтобы выпускать примерно 210 кг колбас за смену. Сотрудники для производства Для максимально хорошего и быстрого производства колбасных продуктов нужно нанять на работу нескольких человек.

Если вы планируете закупать товар в больших объемах, рекомендуется открыть отдельную вакансию для ветеринарного эксперта. Такой профессионал сможет вам предоставить точную гарантию качества мяса, и к тому же санитарно-эпидемиологическая служба будет относиться к вам мягче. Еще один важный человек в цеху – это технолог. Он будет контролировать течение рабочего процесса и разрабатывать новые оригинальные рецепты. Как правило, этот опытный сотрудник улучшает производство, и классификация колбас от этого лишь повышается. Кроме того, потребуются рабочие в цех заготовки. Здесь достаточно нанять двоих человек.

Еще три работника потребуется для непосредственной набивки колбас и их тепловой обработки. Желательно нанять бухгалтера, а также менеджера для закупок и реализации товара. Само собой, труд ваших сотрудников следует достойно оплачивать. Поэтому предусматривайте минимум 160 000 рублей на ежемесячные выплаты зарплаты персоналу.

Финансовое обоснование проекта Определить целесообразность начинания можно, только проведя подробные расчеты ваших вложений в дело и определения уровня оборотов. Итак, сначала посчитаем, какую сумму придется инвестировать. Расходы на организацию проекта будут таковы:. оформление – 65 000;. простой помещения на время его оснащения – 52 000;.

оборудование цеха – 980 000;. реклама и другие расходы – 103 000. Исходя из всех расчетов, вам понадобиться вложить в бизнес приблизительно 1 200 000 рублей. Стоит заметить, что в эти расчеты не включены ремонт и обустройство здания, поскольку мы говорим о минимальных затратах и поиске готового и приспособленного для работы помещения. В список ежемесячных расходов мы включим такие позиции:.

аренда – 312 000;. платежи за коммунальные услуги – 62 000;. сырье – 8 400 000;. зарплата – 1 920 000;. налоги – 2 000 000;. маркетинг, транспорт, накладные расходы – 206 000. Таким образом, на год работы цеха рассчитывайте потратить 12 900 рублей.

Годовые обороты таких предприятий, как правило, составляют около 17 000 000 р. Значит, прибыль будет около 4 100 000 рублей, а вложения вернутся через три – четыре месяца. Это очень высокий показатель окупаемости, поэтому большинство экспертов уверено, что производство колбасы как бизнес – довольно выгодное дело.

КАКУЮ ТЕХНОЛОГИЮ ВЫБРАТЬ? Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку холодное копчение и сушку. Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Сыровяленые колбасы, которые являются разновидностью сырокопченых колбас, не подвергают копчению, а длительное время сушат; в процессе сушки фарш созревает, обезвоживается, и продукт становится годным к употреблению.

Каждый, кто занимался изготовлением сырокопченых или сыровяленых колбас, знает, какие трудности могут при этом возникнуть. Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же, срок хранения.

По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8 12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала. В последнее время для быстрого снижения рН и приостановления развития нежелательной микрофлоры используют добавки, содержащие глюконо дельта лактон (ГДЛ).Эти препараты обеспечивают быстрое созревание, цветообразование, традиционный аромат и вкус.

Сбц объекты магистрального транспорта нефти 2012. Но образующаяся при этом глюконовая кислота приводит к появлению характерного «кисловатого » привкуса. Новые технологии сырокопченых и сыровяленых колбас предусматривают также использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры),которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта. Почему выбираются стартовые культуры?

Современные Технологии Производства Сырокопченых Колбас

Во первых, в результате применения стартовых культур за счет интенсификации производственного процесса и сокращения времени ферментации повышается безопасность производства. Во вторых, целенаправленное использование стартовых культур уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. И, в третьих, микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования. Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего без опасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат.

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

КАЖДЫЙ ТЕХНОЛОГ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ. Производство сырокопченых колбас всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас. Процесс изготовления начинается задолго до проведения собственно операций по их изготовления. Прежде всего технолог должен решить для себя задачу: какую колбасу пр о изводить и каким способом ее изготавливать.

Это зависит от множества факторов: наличия и состояния оборудования, площадей, сырья, специй и добавок, привычек потребителей и, прежде всего, желания получить отличный продукт. Так как созревание сырокопченой колбасы управляется бактериями, решающим моментом при их изготовлении является предельная гигиена, которая начинается уже при отборе мяса. Сырье для сырокопченой колбасы не должно иметь рН больше 6,0,т.е.не быть с дефектом DFD,— такое мясо является безопасным с бактериальной точки зрения. Кроме того, несоблюдение этого требования может негативно сказаться на созревании колбас. Мясо должно иметь минимальное содержание влаги. Важное значение имеет выбор жиросодержащего сырья. Классическая рецептура сырокопченой колбасы включает 1/3 говядины,1/3 свинины и 1/3 шпика.

Особенности Технологии Производства Сырокопченых Колбас

Шпик для сырокопченых и сыровяленых колбас должен иметь плотную консистенцию и зернистую структуру, т.е. Лучше всего использовать хребтовый шпик ( жирные кислоты не подвергаются автооксидации ).Чем больше шпика в фарше, тем меньше период созревания колбас. Составление фарша для сырокопченых колбас имеет свои особенности, которые всегда учитываются опытным мастером.

Будет ли все сырье заморожено или часть сырья будет свежей и т.д.— каждый из готовитель для своего способа изготовления должен выбирать сам. В каждом случае мясо должно быть достаточно холодным для того, чтобы фарш при переработке, особенно при шприцевании, не размазывался и конечный продукт имел четкий рисунок. Для производства всех видов сырокопченых колбас есть обязательные условия: — Все добавки ((в том числе и стартовые культуры)должны добавляться в начале переработки, т.е. При куттеровании говядины. — Соль вносится в куттер при достижении нужной зернистости фарша.

Технология Производства Сырокопченых Колбас

Соль способствует образованию геля, который повторно получить нельзя. Если соль добавить слишком рано, это может отрицательно сказаться на рисунке.

Если же добавление соли происходит слишком поздно, ее кристаллы не успевают раствориться. Последствиями являются коричневые или черные «солевые » пятна. — Конечная температура куттерования должна быть около 2°С. Слишком низкая температура может привести к охлаждению шприца, и фарш будет с трудом поддаваться набивке. Также могут образовываться маленькие трещины в готовом продукте. Если конечная температура куттерования слишком высокая, рисунок готовой колбасы может быть размазанным.

Технология Производства Сырокопченых Колбас Реферат

Следует учитывать, что при внесении соли температура понижается на 2°С. — Ножи в куттере должны быть очень острыми, особой формы. Количество ножей не должно превышать шести. Большее количество ножей приводит к образованию значительного количества мясной крошки, которая забивает капилляры фарша и препятствует удалению влаги из батона. Степень измельчения мясного сырья также влияет на его влагосвязывающую способность и в конечном итоге — на скорость и качество созревания колбас.